Culatello di Zibello D.O.P.

Il Culatello di Zibello D.O.P. è tra i salumi, il più pregiato. La sua produzione avviene in un’area ben definita della Bassa Parmense ed oltre al comune di Zibello solo altri 7 paesi limitrofi sono stati ammessi alla sua lavorazione e stagionatura: Soragna, Sissa, Roccabianca, Polesine, Colorno, Busseto, San Secondo.

Fù il clima del territorio con fitte nebbie invernali ed afose estati a determinare la sua produzione. Infatti la forte presenza di umidità della zona non permetteva la stagionatura della coscia suina intera; fu quindi per necessità che si pensò di dividerla in due parti seguendo la divisione generata dalla disossatura dal femore e le fasce muscolari più importanti, per la lunghezza del femore.

È la quella più grossa, quella del muscolo posteriore della coscia, degli arti posteriori del maiale, che viene destinata alla sua lavorazione.

Il suo nome, che veniva ritenuto volgare, fu ufficializzato solo nel 1735 in un documento del comune di Parma in cui si indicavano i prezzi dei prodotti derivati dalla lavorazione delle carni del maiale.

Viene tutt’ora lavorato partendo dalle cosce posteriori di maiali pesanti, minimo kg.160, delle razze Large White, Duroc e Landrance ed allevati nelle zone dell’Emilia Romagna e Lombardia; vengono macellati e lavorati tra il mese di ottobre e febbraio e viene fatto stagionare in cantine sotterranee alla temperatura di 12°-14° e un tasso di umidità dell’80-85%.

Il calo di prodotto dopo la stagionatura si aggira intorno al 40-50%.

La sua lavorazione prevede poche fasi(6), ma fondamentali. (1)La coscia posteriore viene divisa in due parti seguendo la linea tracciata dal femore, (2)viene eliminata tutta la cotenna ed il grasso in eccesso per facilitare la fase della salatura necessaria per la conservazione; (3)poi dopo aver asportato il femore, eliminato il grasso in eccesso ed aver rifilato la carne in modo da conferirgli la caratteristica forma a pera; (4)segue la fase della salatura, che è la più importante e dura circa 5/6 giorni o poco più, poi il culatello viene lavato, asciugato e vestito con la vescica naturalmente elastica, capace di aderire durante il calo ponderale dovuto alla stagionatura. (5)Si passa così alla caratteristica legatura con corda naturale, utilizzata per appenderlo, ed infine, (6)all’ultima ma fondamentale fase della stagionatura minima di 12 mesi nelle grotte dedicate.   

 

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