Il cioccolato lavorato e concato…
Il cioccolato, delizia del palato per milioni di estimatori, è oggi uno dei prodotti dolciari per eccellenza.
In tutte le varie forme che la sua versatilità gli consente di assumere, dalle classiche tavolette di cioccolato fondente, al latte, bianco, al caffè eccetera, ad una varietà pressoché infinita di cioccolatini di tutte le forme e dimensioni.
Il concaggio è la fase finale di produzione del cioccolato, quella che rende l’impasto fluido e omogeneo, pronto per il raffreddamento e per la successiva formatura.
La miscela di semi di cacao tostati e macinati, zucchero, latte in polvere e altri ingredienti subisce questa tecnica che permette in primo luogo di far evaporare sia l’acqua sia gli acidi volatili indesiderati.
Il concaggio del cioccolato (in inglese conching) rende il sapore del prodotto finito meno aspro (con la collaborazione decisiva del burro di cacao) e fa sì che la consistenza della pasta da friabile e granulosa diventi densa.
È quindi la procedura di lavorazione della pasta di cacao in apposita conca che dà al cioccolato la sua consistenza, il suo tipico aroma e sapore finali.
Il concaggio riguarda la produzione di tipi fini di cioccolato (come il fondente) e a seconda del tipo di cioccolato c’è un tempo di concaggio ottimale.
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